El
sushi es un plato de origen japonés con base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
"Sushi" es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado.
Pero, de ¿Dónde y cuándo nace el sushi? Según los datos que tenemos hoy en día, la historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.
Luego, con la migración china hacia otros países, los monjes budistas japoneses, al rededor del siglo VII d.C. van adoptando el método, más conocido como narezushi.
En el siglo XVII, el Gobierno japonés se traslada de Kyoto (la antigua capital) a Edo (actualmente Tokio), con el establecimiento de una fuerte estructura política y social. Se incrementó la producción de alimentos y en consecuencia la del arroz.
A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien vivía en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio, redujo notablemente el tiempo para consumir el sushi.
Después de varios años se dejó de decomisar el arroz, para así enrollar los ingredientes y consumirlo.
A finales del siglo XVIII (1824), un itamae (cocinero de cocina japonesa) llamado Yohei Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados.
A mediados del siglo XIX, después de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos de sushi, aunque, siguen los restaurantes, la gente empieza a optar por estos pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no.
El arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este grano se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz (o-kome), primero hay que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama Maki (rollo).
Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado se llama Nigiri (el de la foto). Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina Inari.
También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama Chirashizushi. El Temaki proviene del “Te” en japonés significa “mano” y “maki” (enrrollar). Por lo tanto el temaki’s describe enrrollados hechos a mano y es una especie de taco (el mexicano) pero al estilo japonés con forma cónica.
El Sashimi son pequeñas y delgados trozos de pescado fresco. El mismo no puede ser congelado. La técnica del corte del sashimi’s es uno de los más rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi).
(via: gastronomiaycia y wikipedia)
